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临沂杀菌锅塑料垫板 高温高压杀菌 1.从达到杀菌温度直至停止供汽和外放蒸汽的 一段时间称为杀菌时间Q。此时压力和温度应 保持一致，及时调整，严格控制。杀菌温度以 水银温度计为准。 2.当杀菌釜内的空气完全排放干净，关闭除泄 气阀以外所有的阀门，同时继续进蒸汽使釜内 的温度缓慢而又均匀地上升。 3.杀菌釜达到杀菌温度时应检查水银温度计和 温度记录仪的温度。如果记录仪的温度略低于 水银温 企仅 里o 到正确的杀菌温度时才开始计算正式杀菌时 间，此时应使用正确的钟表，不宜使用手表或 温度记录仪只的时间。排气升温时间、温度和 压力都应该有记录。 4.杀菌时间必须严格正确执行，在高温短时杀 菌Q时尤其重要，温度与时间如有微小误差 对杀菌效果就会产生极大的影响。 5.杀菌过程中，为了保持釜内加热均匀性，泄 气阀应畅开，保持蒸汽不断外逸，促进釜内蒸 汽处于不断循环流动状态。同时釜底有无冷凝 水只聚集，及时排除，以免罐头达不到预期的 杀菌效果 6.高温高压长时杀菌不能使食品达到无菌状态 只能达到商业灭菌即“不含致病菌:不含毒 素，不含任何在产品储存运输及销售期间能繁 殖的微生物，在有效期内保持质量稳定和良好 的商业价值，不变质。
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临沂杀菌锅塑料垫板 四 1.罐头食品杀菌结束时应当及时迅速冷却，因 为罐头食品仍处于高温状态，还在继续对它进 行加热作用，如不立即冷却罐内的食品的品质 就会受到严重的影响，如色泽变暗、风味变 差、组织变烂等，甚至失去商品价值。 2.如果冷却过程中在高温阶段停留时间过长 促进嗜热性细菌只如平酸菌繁殖，直致罐头变 质腐败。继续加热还会加速罐内壁的腐蚀作用 特别是高酸性食品。冷却速度越快越好。 3.杀菌过程中罐内的温度和杀菌釜温度基本一 致，罐内外的蒸汽压也完全相同，但是罐内食 品的膨胀以及罐内残留的空气的膨胀会是罐内 的压力比罐外的压力更大一些，即罐内有正压 存在，并随罐型的大小和杀菌温度而异 如果杀菌结束是排汽阀门全部打开，杀菌釜内 的压力会急剧下降 但是内的温度未能随之 下降，罐内外的压力差急剧增大，罐头的两个 盖子就会瞬间受到强大的压力，此时罐头不但 会变形而且外观受损，以致卷边松弛和泄漏 还会发生爆罐事故。为此罐头食品冷却时，杀 菌釜以缓慢降压为宜。 做得好的温度控制系统Q可以大大减少杀菌后 的破袋率。
临沂杀菌锅塑料垫板 杀菌锅的选择原则 1、主要从控温精度和热分布均匀性上进行选 择，若产品要求温度很严格，尤其是出口产 品，因为要求热分布很均匀，所以应尽量选择 电脑全自动杀菌锅。电脑半自动杀菌锅温度控 制、压力控制与电脑全自动相同，但是价格却 是电脑全自动的1/3。一般要求可以选择电气 半自动杀菌锅°。手动杀菌锅杀菌难度高，控 温和控压等都由人工完成，食品外观很难掌 握，涨罐 (袋)和破碎率高。 人 比较严格，则应选择电脑全自动或电脑半自动 杀菌锅。 3、若产品是玻璃瓶或马口铁，因为升温和降 温速度都要求可以控制，所以尽量不应选择双 层杀菌锅。 4、若从节约能源考虑，可选择双层杀菌锅 其特点是上罐是热水罐，下罐是处理罐，上罐 的热水重复使用，可节约大量蒸汽，适合每天 产量超过10吨的食品生产企业。 5、若产量较小或者没有锅炉，则可以考虑使 用电汽两用杀菌锅，其原理是蒸汽由上罐电加 热产生，下罐灭菌, 6、若产品粘稠度很高，杀菌过程中产品需要 旋转，则应选择选择旋转式杀菌锅
临沂杀菌锅塑料垫板 杀菌锅操作人要爱护设备，平稳操杀菌锅，要避免设备运行时温度 及压力的频繁和大幅度波动 七、杀菌锅操作人员要了解和掌握设备的日常维护保养常识，使设备时刻处于良好状态 八、杀菌锅操作人员要坚决履行操作规程，严禁杀菌锅超温、超压、超负荷运行 九、杀菌锅操作人员有责任、有权力确保设备的正常运行，可以拒绝和制止任何人的违章指挥。
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